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蝦季到:小龍蝦的完美逆襲 添加啤酒是秘訣

2019-07-01 08:04:50
來源:青島早報
責任編輯:可可

原標題:蝦季到

曾幾何時,小龍蝦繼燒烤之后,成為夜宵界的新秀火遍大江南北。炎炎夏日的夜晚,從大排檔、夜市攤到各色餐廳,小龍蝦的身影無處不在。人們三五成群圍坐在一起,興致勃勃地剝殼、吮汁、吃肉、嘬手指,喝著扎啤談天說地,悠哉的夏夜就該如此。

最好的社交食物

《舌尖上的中國》總導演陳曉卿說:“小龍蝦是最好的社交食物,因為你玩不了手機。 ”是的,當今世界手機一步步吞噬著人們的生活,有的人除了睡覺、洗澡幾乎機不離手。世界上最遙遠的距離恐怕就是面對面坐著吃飯,卻各自玩著自己的手機。吃小龍蝦卻能讓你戒掉“手機癮”,當你抓著油乎乎的小龍蝦開吃的時候,不得不徹底放下手機,專心與身邊的親朋好友交談。有人說,只有在吃小龍蝦的時候才不會遇到人人捧著手機的冷場,從而找到吃飯時彼此交流的感覺,這就是吃小龍蝦的樂趣所在。

小龍蝦的完美逆襲

“小龍蝦”聽起來像是龍蝦的親戚,但遠沒有大龍蝦那樣出身高貴。小龍蝦學名克氏原螯蝦,原產自北美洲,上世紀20年代,小龍蝦作為牛蛙飼料被引入日本,不久來到中國。因其適應能力強,這批小龍蝦很快在江蘇的稻田河流間發展壯大。長久以來,小龍蝦一直被認為是水稻的天敵,它們不但損傷水稻的幼苗,還破壞稻田。

談起小龍蝦,江蘇人可能最有發言權。因為小龍蝦最早被從日本引入到這里,也是這里最早將小龍蝦搬上了餐桌。 48歲的國平是地地道道的江蘇淮安人,在青島從事水產批發。 “我的老家淮安稻田湖泊眾多、水質優良,出產的小龍蝦個頭大、肉質肥。 ”國平說,他和小龍蝦打了近半輩子交道,見證了它從水田里的害蟲一步步逆襲成餐桌上的網紅。

“小時候一入夏,我便和伙伴們到附近的池塘、稻田里抓小龍蝦。 ”國平說,釣小龍蝦十分簡單,用鐵絲或竹竿做竿,用下貨或蚯蚓做餌,投入水草里,不一會就有小龍蝦上“鉤”,小半天時間就能抓十多斤小龍蝦。自家的稻田或野塘可以下籠子,晚上放下,第二天一早定有收獲。將戰利品帶回家讓母親燒了吃,在食物匱乏的年代小龍蝦絕對是一頓饕餮大餐。

上世紀90年代,國平離開家鄉四處闖蕩,干過瓦工、當過服務員、跑過運輸。 “跑運輸時我去過大江南北很多地方,最早在南京的街頭見過專門做小龍蝦的龍蝦館,后來江蘇、安徽、湖北很多地方的大排檔都逐漸見到了小龍蝦的身影。 ”國平說,21世紀初迎來了小龍蝦的黃金時期,北京的簋街在北方掀起了小龍蝦熱,“麻小兒”火遍京城的同時,也讓全國人都認識了小龍蝦。一時間,湖南岳陽出現了天保蝦尾,長沙有了口味蝦,湖北潛江做起了蒸蝦和油燜大蝦,江蘇盱眙誕生了十三香小龍蝦。

被謠傳的神秘身世

看著小龍蝦迅猛的發展勢頭,國平利用跑運輸的優勢,搞起了水產批發。根據時節交替,將家鄉產的小龍蝦、大閘蟹、淡水魚等物產運到青島售賣。每年6月到9月,是小龍蝦的銷售旺季。從最初每天賣不到一百斤,到現在日銷千斤以上。十多年來,國平的龍蝦生意也經歷了起起伏伏。

長久以來,草根出身的小龍蝦常和臟、不干凈、有寄生蟲聯系在一起。隨著網絡的飛速發展,一些關于小龍蝦的謠言也跟著迅速擴散。 “小龍蝦喜歡生活在污水中”“小龍蝦是當年日軍用來凈化污水的一種基因改造的生物”等等傳言對小龍蝦的銷售造成了很大的影響。

“人們有時候在水質較差的溝渠中見到小龍蝦,不是它天生愛臟,而是小龍蝦的適應能力強。小龍蝦能適應各種污染環境,得益于它良好的排毒機制。它可以把重金屬轉移到外殼,然后通過不斷蛻皮把毒素轉移到體外。 ”國平說,目前市場上的小龍蝦主要靠養殖?,F在人工養小龍蝦有蝦稻連作、種草養蝦、蝦蟹混養、湖泊人工放養等模式,使用的水質必須達到國家養殖標準。水體條件越好,小龍蝦的個頭越大,賣的價錢也越高。而污水只會讓小龍蝦長得怪模怪樣。如果蝦農希望辛苦養殖利潤高一些,自然用干凈的水來養殖。但國平坦言,受養殖條件的限制,市場上也會混入渾水養殖的小龍蝦或是生活在水質條件差的野塘中打撈上來的野生小龍蝦。

去蝦頭蝦線有講究

市場上那么多小龍蝦,我們該如何挑選呢?

國平說,正規渠道養殖的健康小龍蝦,形狀完整,個頭均勻,頭和身子幾乎各占一半。肉質飽滿,有彈性,尾部彎曲有力,顏色紅亮。腹毛、爪毛、腮部都十分白凈。聞一聞,含有一股自然的水腥味、蝦腥味,而不是腐敗、重金屬的味道。而在被污染水域里野生的小龍蝦個頭小,頭部比身體大一倍,殼厚且肉少,腹毛、爪毛又黑又臟,腮部顏色很深。

59歲的荊青山愛吃小龍蝦到了近乎癡迷的狀態。每年夏季,他一周就要在家烹制兩三次小龍蝦,平時自己一個人就能解決兩三斤小龍蝦。到了周末他就到撫順路批發市場一下子買十多斤小龍蝦,自己下廚制成麻辣小龍蝦或是蒜香小龍蝦,和朋友在自己的小花園里吃小龍蝦、喝扎啤,十分愜意。

在荊青山看來,處理小龍蝦也大有講究。 “市面上銷售的小龍蝦,很少有去蝦線,去頭的。一來因為賣相不如整只的小龍蝦生龍活虎,最重要的還是麻煩、耗時。但小龍蝦要想吃得放心,有些步驟一定不能省。 ”荊青山說,從市場上買回來的小龍蝦一定要用水沖洗到水不變色了,再將小龍蝦放到水槽里養上大半天。期間勤換水,每次換水都能看到水中有不少雜物,這就是小龍蝦排出的垃圾。

“吐好了的小龍蝦用牙刷清洗干凈,小龍蝦的腹部褶皺很多,最難清洗。 ”荊青山說,接下來是處理蝦線。蝦線是小龍蝦的腸道,里面堆積了許多臟東西。處理蝦線時,要用手掐住尾巴中間的尾翼左右擰,直至斷開,然后將蝦腸慢慢拉出來就可以了。小龍蝦的頭部是重金屬含量最多的地方,因為小龍蝦的內臟大部分都集中在頭部,烹調之前最好去除。用剪刀沿小龍蝦頭部的凹陷處剪下,將黑色的蝦胃拽出,留下蝦黃。再用剪刀剪掉腹足,一只小龍蝦就處理好了。

添加啤酒是秘訣

中國人吃小龍蝦,什么麻辣、香辣、紅燒、干爆、十三香、蒜蓉、椒鹽……做法五花八門,口味千滋百味。荊青山烹制小龍蝦有自己的心得。“小龍蝦一定要長時間高溫加熱,達到殺死寄生蟲、細菌的目的。將小龍蝦水煮或油炸都是這個目的。我喜歡油炸的做法,一來吃起來味道香,二來幾百攝氏度的油溫,能迅速殺死寄生蟲。 ”荊青山說,油炸后的小龍蝦只是半成品,再根據口味決定如何烹制。如果是做蒜香小龍蝦,蒜蓉一定要足。鍋中留底油,炒香蒜蓉、圓蔥碎、蔥姜末、香葉、八角等香料,倒入炸好的小龍蝦翻炒均勻后,添加適量的鹽、糖、蠔油、生抽,倒入啤酒沒過小龍蝦,煮大約15分鐘后收汁。最后再加入一部分蒜蓉掂炒均勻后,蒜香四溢的小龍蝦就可以出鍋了。如果要做十三香、麻辣或者香辣風味的小龍蝦,最簡單的方法則是去市場上買成品的小龍蝦料包,各種口味十分齊全,免去配置調料的煩瑣。但無論何種口味,添加足量的啤酒燉煮,是烹制小龍蝦的訣竅。

[來源:青島早報 編輯:可可]
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